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职人故事 | 寻找被我们遗忘,却藏在中国人骨子里的酒

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原标题:职人故事 | 寻找被我们遗忘,却藏在中国人骨子里的酒

上帝创造了人,同时也创造了人和人之间的鸿沟。于是他们又造了酒,来填平这些沟。

——农民骆逸说

我们今日称作文化、教育、文明的一切,终有一天要带到公正的法官和酒神面前。

——尼采说

有事没事喝一杯,江南米酒。因为,太好喝了。 ——我说

探寻藏在中国人骨子里的酒,却找到一个完全不一样的米酒江湖

2000多年前,屈原喝了楚怀王铜鉴冰镇的糯米酒后,总是念念不忘米酒的清香冰爽:挫糟冻饮,酎心凉些”。

唐宋那个年代,人们在田地劳动,也喜欢用冰鲜米酒消暑解渴。

去过全国许多地方,喝了几十种米酒、黄酒,还是找不到想要的那种口感,层次丰富、香甜甘爽、年轻活力……

2012年,我离开都市快报,与好友一起创立了包含酒吧、咖啡吧、餐饮等业态的生活休闲文化品牌——老木头乡村。

酒吧、咖啡吧、餐饮,生活休闲文化类集全。好多老外喜欢来这里,也是在那里认识了不少朋友,包括音乐人Peter。

和音乐人Peter,左边是我

一边在最日常的企业经营中不断学习管理和经营,一边也做了大量有趣的家具及工艺品。

老木头乡村的所有家具、摆设都来自我们亲手设计制作。

我的手绘设计稿

我邀请过宋冬野、万晓利、马頔来老木头乡村演出,也举办过嘉兴最成功的音乐节。

老木头乡村,成了众多音乐人、文化爱好者的聚集点,也成了嘉兴的文化地标。

我和音乐人宋冬野

在老木头,我遇过无数好酒之人。

他们说起人头马、轩尼诗、一些国外知名酒庄的时候,总有着一种莫名的骄傲感,似乎这些酒带着某种高贵的血统。

这一直让我很困惑,难道中国就没有有格调的酒?

中华民族也曾有过灿烂的品酒文化,应该有一款藏在中国人骨子里的酒。

米酒是“世界三大古酒”之一,从水到曲到米的选择,都有着极其玄妙的可能。在宋朝,米酒和幸福、和生活本质的联系是最直接最本真的。

我就决定,去寻找被我们遗忘,却藏在中国人骨子里的酒——米酒。

李白有个专属酿酒艺人叫纪叟,纪叟死后,李白非常悲痛,写了首诗纪念他:纪叟黄泉里,还应酿老春。夜台无李白,沽酒与何人?

可见,连李白这样的酒徒,对酒,都是那么挑剔。

米酒的口味,契合国人的味蕾,也符合国人养生的理念,但宋朝以后,米酒开始渐渐没落。

岁月的长河里,白酒日渐兴起,国人的米酒渐渐被人们遗忘,甚至快被日本的清酒和韩国的米酒超越。

于是我就决定,去寻找被我们遗忘,却藏在中国人骨子里的酒。

2015—2016,在路上的两年。

先后跨越浙江——江西——福建——安徽——江苏,只为寻找那一口藏在中国人骨子里的酒。

晚上躺在床上翻来覆去睡不着,总念叨着那口感。最终决心研究米酒的酿造工艺,尝试着自己去酿酒,造一款理想中的米酒。

第二天从床上爬起来,拉开窗帘,阳光扑进室内,内心更加坚定,拎着包毫不犹豫的出了家门。

开始了寻找红曲和米酒的非物质文化遗产传承人的路。

每一次酿造都是水、曲、米、温度、时间等各种不同属性的综合平衡。

我们的米,借鉴日本清酒“精米步合”工艺,遵循《齐民要术》反复强调的“其米绝令精细,淘米可二十遍”、“米必令五六十遍淘之”,将米粒外层富含蛋白质和脂肪的部分细细磨去,让米达到极其洁净的程度,优质发酵和糖化程度,提升酒中香酯水平。

古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,一些中草药成分对酒曲中的微生物繁殖还有微妙的作用。

而现代人做事讲究效率,化学酒曲效率更高,便纷纷用化学酒曲酿酒。但要做出真正口感优秀的好酒,草木曲依然是绕不开的。各种中药草丰富的矿物元素、微生物组成是打造酒体丰富口感的重要因素。

我们使用草木曲,可以给完美的红曲增加那么点香醇绵长,还有风姿绰约。

古人说,酿酒山泉为上,井水次之,江河水再其次。而现在大多数酒厂用的都是自来水,在于水的选择上,我们不能将就。

我们在酿酒全流程中,包括清洗酿制工具时,都使用恒温山泉水,让水和空气中的微生物充分参与风味的酝酿。

江南米酒与一般米酒的根本区别在于,控制酒精度的方法不同,而产生了天然的低度清甜的口感。

一般米酒、黄酒发酵之后无法控温和停止发酵,要生产低度酒只能加水稀释,而江南米酒对酒精度和糖酸比的控制全在酿制工艺中实现。

结合非遗传承人的古法和留美生物制药博士的研究,使用恒温车间精确控制高温发酵和低温发酵的时间,让糯米在糖化向酒化的过程中,准确减缓发酵,控制酒精度的变化和酸甜度的平衡。

这时的米酒味道清新自然,鲜活甜美,青春洋溢。

酿制一款理想中米酒,这样的选择和研磨,足足花了三年。

三年时间,100多次失败后,2016年的12月,我们终于成功研制出预期中的米酒味道。

当我们把制作好的小样拿出来时,一位有20多年经验的酒厂厂长兴奋的说,这是我喝过最好喝的米酒!

想尝尝被我们遗忘,却藏在中国人骨子里的酒:江南米酒吗?

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